Dhébbahiya « flan salé à la Tunisienne »

Lorsque j’ai préparé l’ensemble de ces plats spécifiques à l’aïd, je n’avais absolument pas pensé à cette spécialité très ancienne. C’est en visitant ma mère et en lui parlant du menu de l’aïd qu’elle a attiré mon attention sur l’absence de la dhabahiya parmi mes plats. C’est donc à maman que je dois ce plat tunisois savoureux et délicat qui a les mêmes parfums que la kleya. La recette originale ne comporte pas de maïs mais j’ai décidé d’en mettre pour ajouter une touche de couleur mais vous pouvez, lors de la préparation de ce plat, intégrer les légumes que vous souhaitez ou le laisser sans légumes du tout comme faisaient nos grand-mères. 
Ma maman m'a raconté, par ailleurs, que faute de moules, la dhabahiya se préparait dans les boîtes vides de lait concentré Nestlé qu'on plaçait en bain marié. Comme quoi, de tout temps, l'imagination te la créativité font toute la différence. Bravo maman


















Dhébbahiya « flan salé à la Tunisienne »

Ingrédients :

250 g de viande d’agneau coupée en petits dés
250 g de foie de mouton coupé en dés
1  cœur coupé en petit dés
2 oignons
4 œufs durs
4 œufs
Une noix de smem « beurre rance »
50 g de fromage sicilien râpé
Un petit bol de légumes cuits à la vapeur (exemple petit pois, carotte, mais, etc.)
 Une demi-cuillère à soupe de Curcuma
 Une demi-cuillère à soupe cannelle + boutons de rose séchés
Du safran
 Une demi cuillère à soupe poivre noir moulu

Préparation :

Faites chauffez l’huile d’olive dans une kirwana « marmite » et faites y revenir l’oignon haché et  vos morceaux de viande, foie et cœur, jusqu’à ce qu’ils prennent une petite couleur dorée.
Au bout de 20 minutes,  vérifier la cuisson de la viande, ajouter 1 verre d'eau et laisser mijoter encore 30 minutes, environ, ajoutez la noix de smen .
 Séparez la viande de la sauce, réservez la sauce.
 Dans un saladier,   casser les œufs, incorporer la viande cuite  puis les fromages râpés, les petits légumes  sel, poivre mélanger le tout.
Montez les blancs en neige et les incorporer au mélange  
Tapisser le fond d’un moule avec du papier sulfurisé, Verser le mélange, disposez les  œufs durs en les enfonçant  bien au fond.
Faite cuire le mélange ainsi obtenu au bain marie. Vous avez le choix entre deux cuissons, ou allumer le four à 200° et l’enfourner pendant une heure de temps, ou alors le cuire à l’ancienne, entre deux feux sur le kanoun (barbecue) Pour ce faire, allumer du charbon dans un kanoun. Prélevez une partie des charbons ardents que vous  poserez sur une plaque recouverte de papier aluminium, en faisant attention à ne pas vous bruler. Posez le flan sur les charbons du kanoun ou du barbecue puis posez la plaque avec les charbons par-dessus le flan. Laissez cuire pendant une bonne heure au moins ; 5voir photos)
La dhabahiya est meilleure préparée la veille pour le lendemain.
Couper en tranches et accompagner de la sauce que vous aviez réservée.

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