Mon Russe Pistache

La boutique de fruits secs où je fais habituellement mes emplettes m'a gratifiée d'une pâte de pistache exceptionnellement savoureuse et à la couleur particulièrement soutenue. C'est sans aucune hésitation que j'ai réservé ce "grand cru" pistachier à l'anniversaire de mon tendre époux pour confectionner un russe pistache doux comme mon mari et savoureux comme les moments de bonheur que constitue chaque anniversaire d'un membre de ma petite famille. Voici la recette de mon  russe pistache qui nécessite une bonne dose de patience mais pour un grand moment de gourmandise.


meilleure recette russe pistache

meilleure recette russe pistache

Mon Russe Pistache

Ingrédients du macaron :

300 g de sucre glace
300 g de poudre d'amande
6 de blanc d'œufs
 6 de blanc d'œufs
200 g de sucre semoule
Un demi-verre d’eau  
1 cuillère à café de jus de citron
Du colorant vert pistache

meilleure recette russe pistache

meilleure recette russe pistache

Préparation du macaron :

Commencer par mixer le sucre glace avec la poudre d'amande dans un mixeur. Passer au tamis
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer.
Battre le blanc en neige en ajoutant  le sirop de sucre chaud, et le colorant, peu à peu en mixant jusqu'à ce que les blancs soient bien figés.

meilleure recette russe pistache

meilleure recette russe pistache

Mettre les 6 blancs restants dans la poudre + sucre glace. Ajouter une cuillerée à soupe de meringue et commencer à mélanger délicatement avec une spatule afin de "casser" un peu les blancs, jusqu’à épuisement de la meringue.

meilleure recette russe pistache

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et faire deux  cercles  de 25 cm sur la plaque à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Avec le reste de la pâte macaron réaliser des petits macarons pour la décoration
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4-5) avec une plaque à l'intérieur pour qu'elle chauffe.

meilleure recette russe pistache

Enfourner la plaque de macarons sur la plaque déjà chaude pour 15 minutes de cuisson.
10 minutes sur 145°C pour les petits macarons 



meilleure recette russe pistache

Ingrédients pour le Praliné feuilleté:

200 g de praliné
200 g de pâte de noisettes
50 g de beurre
100 g de chocolat au lait
150 g de Crêpes D’or saveur vanille de St Michel


meilleure recette russe pistache

meilleure recette russe pistache

Préparation :

Écraser les crêpes dentelles dans un bol Duralex , faite fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain marie, ajouter la pâte de noisette .
Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former de cercles  de 22 cm il faut que les deux  couches  de praliné soit très fines .Mettez au congélateur.



Recette pour pâte praliné :

100 g de noisettes 100 g d’amandes
200 g de sucre en poudre
Torréfier à 180 °les noisettes  et les amandes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.


A l’aide dans un torchon frottez-les pour retirer la peau
Versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Versez  le caramel sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.
A l’aide d’un mixeur  Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin  En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse.

 
Ingrédients pour un demi-litre de Crème pâtissière

Un demi-litre de lait
3 jaunes d'œuf
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de farine  
2 cuillères à soupe d’amidon
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanille


Préparation :

Mettre les jaunes avec le sucre, faire blanchir au fouet puis ajouter la farine et l’amidon.
Faire chauffer le lait avec le sucre vanille, verser sur le mélange jaune et sucre tout en mélangeant.
Remettre sur feu doux sans cesser de mélanger.
Laisser tiédir et ajouter le beurre, couvrir la crème  d’un film. Laisser refroidir


Ingrédients pour la Crème au beurre pistache :

30 cl de lait
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanille
Meringue italienne :
125 g de sucre
Un verre de thé d'eau
3 blancs d'œuf
400 g de beurre en pommade
200 g de pâte pistache


Préparation :

Dans un saladier, mélanger jaunes d’œufs, le sucre, le sucre vanillé.
Faites bouillir le lait et versez par-dessus le mélange œufs, sucre.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir, retirer du feu couvrir et laisser refroidir.
Préparer la meringue italienne, chauffer le sucre et l'eau, le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
Fouetter le beurre mou et la pâte de pistache à vitesse maximum, en continuant de fouetter, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre.
Ajouter  délicatement la meringue au mélange beurre pate pistache à l’aide d’une spatule .couvrir et placer au frais.



Ingrédients pour Crème mousseline Pistache:

La crème pâtissière
La crème au beurre  pistache


Préparation :

Mélanger la crème au beurre pistache, avec la crème pâtissière
Fouetter à grande vitesse la crème pâtissière et continuer avec la spatule pour incorporer la crème au beurre pistache


Dressage du gâteau

Utiliser un cercle à entremet de 25 cm sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Poser au centre le cercle  de macaron.
Garnir une première couche de crème mousseline pistache, en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu'en haut.
Ajouter ensuite le cercle de praliné au centre sur la mousseline
Puis l'autre cercle de macaron, couvrir d’une couche de crème puis le cercle de praliné.


Terminer avec la crème restante, lisser parfaitement avec une spatule à ras du cercle.
Mettre le gâteau  au congélateur pour toute une nuit
Ingrédients pour le Miroir pistache :
200 g  de chocolat blanc
25 cl de crème fraîche
 250 g de fondant neutre
100 g de pâte de pistaches


Préparation :

Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout aux micro-ondes, ou au bain marie
Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, démouler doucement  




Le  miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois.
Remettre la grille et la plaque au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour stopper la retombée du miroir.
À l’aide de  deux spatules, soulever  le gâteau et le mettre sur un plat de service Écraser les petits macarons, disposer autour du gâteau  




Mon Russe Pistache

Ingrédients du macaron :

300 g de sucre glace
300 g de poudre d'amande
6 de blanc d'œufs
 6 de blanc d'œufs
200 g de sucre semoule
Un demi-verre d’eau  
1 cuillère à café de jus de citron
Du colorant vert pistache

Préparation du macaron :

Commencer par mixer le sucre glace avec la poudre d'amande dans un mixeur. Passer au tamis
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer.
Battre le blanc en neige en ajoutant  le sirop de sucre chaud, et le colorant, peu à peu en mixant jusqu'à ce que les blancs soient bien figés.
Mettre les 6 blancs restants dans la poudre + sucre glace. Ajouter une cuillerée à soupe de meringue et commencer à mélanger délicatement avec une spatule afin de "casser" un peu les blancs, jusqu’à épuisement de la meringue.
Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et faire deux  cercles  de 25 cm sur la plaque à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Avec le reste de la pâte macaron réaliser des petits macarons pour la décoration
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4-5) avec une plaque à l'intérieur pour qu'elle chauffe.
Enfourner la plaque de macarons sur la plaque déjà chaude pour 15 minutes de cuisson.
10 minutes sur 145°C pour les petits macarons 

Ingrédients pour le Praliné feuilleté:

200 g de praliné
200 g de pâte de noisettes
50 g de beurre
100 g de chocolat au lait
150 g de Crêpes D’or saveur vanille de St Michel

Préparation :

Écraser les crêpes dentelles dans un bol Duralex , faite fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain marie, ajouter la pâte de noisette .
Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former de cercles  de 22 cm il faut que les deux  couches  de praliné soit très fines .Mettez au congélateur.

Recette pour pâte praliné :

100 g de noisettes 100 g d’amandes
200 g de sucre en poudre
Torréfier à 180 °les noisettes  et les amandes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.
A l’aide dans un torchon frottez-les pour retirer la peau
Versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Versez  le caramel sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.
A l’aide d’un mixeur  Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin  En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse.

Ingrédients pour un demi-litre de Crème pâtissière

Un demi-litre de lait
3 jaunes d'œuf
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de farine  
2 cuillères à soupe d’amidon
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanille

Préparation :

Mettre les jaunes avec le sucre, faire blanchir au fouet puis ajouter la farine et l’amidon.
Faire chauffer le lait avec le sucre vanille, verser sur le mélange jaune et sucre tout en mélangeant.
Remettre sur feu doux sans cesser de mélanger.
Laisser tiédir et ajouter le beurre, couvrir la crème  d’un film. Laisser refroidir

 Ingrédients pour la Crème au beurre pistache :

30 cl de lait
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanille
Meringue italienne :
125 g de sucre
Un verre de thé d'eau
3 blancs d'œuf
400 g de beurre en pommade
200 g de pâte pistache

Préparation :

Dans un saladier, mélanger jaunes d’œufs, le sucre, le sucre vanillé.
Faites bouillir le lait et versez par-dessus le mélange œufs, sucre.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir, retirer du feu couvrir et laisser refroidir.
Préparer la meringue italienne, chauffer le sucre et l'eau, le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
Fouetter le beurre mou et la pâte de pistache à vitesse maximum, en continuant de fouetter, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre.
Ajouter  délicatement la meringue au mélange beurre pâte pistache à l’aide d’une spatule .couvrir et placer au frais.

Ingrédients pour Crème mousseline Pistache:

La crème pâtissière
La crème au beurre  pistache

Préparation :

Mélanger la crème au beurre pistache, avec la crème pâtissière
Fouetter à grande vitesse la crème pâtissière et continuer avec la spatule pour incorporer la crème au beurre pistache

Dressage du gâteau

Utiliser un cercle à entremet de 25 cm sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Poser au centre le cercle  de macaron.
Garnir une première couche de crème mousseline pistache, en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu'en haut.
Ajouter ensuite le cercle de praliné au centre sur la mousseline
Puis l'autre cercle de macaron, couvrir d’une couche de crème puis le cercle de praliné.

Terminer avec la crème restante, lisser parfaitement avec une spatule à ras du cercle.
Mettre le gâteau  au congélateur pour toute une nuit
Ingrédients pour le Miroir pistache :
200 g  de chocolat blanc
25 cl de crème fraîche
 250 g de fondant neutre
100 g de pâte de pistaches

Préparation :

Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout aux micro-ondes, ou au bain marie
Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, démouler doucement  
Le  miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois.
Remettre la grille et la plaque au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour stopper la retombée du miroir.
À l’aide de  deux spatules, soulever  le gâteau et le mettre sur un plat de service Écraser les petits macarons, disposer autour du gâteau  

2 commentaires:

  1. wow, c un oeuvre d'art, bravo vraiament

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  2. madame ibtissem vous etes toujours ma muse d'inspiration jadore tous ce que vous faites machallah

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